Котлеты мамы Леи

Image may be NSFW.
Clik here to view.

“Запомните дети: главное правило - не покупаем готовое молотое мясо” - говорила нам мама. “Ее звали Лея,да будет благословенна ее память Мама говорила :“Едим только тот фарш, который готовится дома ,из цельного куска мяса, который отрубили на ваших глазах”. “И с тех пор” - широко улыбаясь, произносит Йюда Аслан, иерусалимский ресторатор и настоящий гедонист, знающий толк в жизненных   удовольствиях -” мы неукоснительно придерживаемся этого правила: и дома и в ресторане”
Найти в Иерусалиме работающий в субботу ресторан, в котором можно отведать мясное ,молочное и морское (все дары моря - некошерны) - задача не из легких. Потому турист, в будни зачарованно восхищающийся красотами города, самого близкого к Творцу мироздания, в канун субботы спешит спуститься в долину, в совсем не святой (куда уж там!), но такой веселый ,не спящий круглые сутки 7 дней в неделю, Тель-Авив.
Но в“Линке” у Йуды - совсем другой распорядок дня. И не только это обстоятельство держит ресторан на плаву уже 18 лет .( По израильским меркам сей срок - знак качества. В среднем ресторанная жизнь оценивается в 6-7 лет. А   времена были всякие: со счету собьешься - интифады, войны и просто локальная напряженность , объявляемая тут и там. Но иерусалимцы , они такой народ - кремень: уж если что полюбят,то на всю жизнь.) Ресторан Йюды - семейный. Не только по составу работников, но и по атмосфере. Народ здесь не просто ест, он тусуется. Сюда приходят семьями , дружескими компаниями, приводят самых дорогих домашних гостей.
-Я трапезу понимаю так - говорит Йюда - Несколько больших тарелок, на которых лежит большая (обязательно большая) порция еды, которые ставят посередине стола и с которых каждый берет понемножку. Еда должна объединять. Ну что стейк, который лежит у каждого на его тарелочке, с личном ножичком и вилочкой? Сплошной индивидуализм. А люди должны общаться, неспешно разговаривать,быть связанными между собой, наслаждаться обществом друг друга. Мое кредо - жизнь должна приносить удовольствие.
Но вот, после затянувшейся преамбулы мы наконец добрались и до рецепта котлет.
-Про первое правило правило я уже говорил: фарш прокручиваете сами. Мы делали это детьми на домашней кухне, мы делаем так и по сей день в ресторане . - Нас детей было четверо - все по очереди крутили ручку домашней мясорубки,которая вам наверняка хорошо знакома, а современные дети видели ьакое только в музее. А кухонный комбайн - ну что он? Так вот, порядок дома был такой:   пару раз в месяц отец закупал большой ящик мяса - разных сортов, и мама решала, какой кусок на что пойдет. В готовый фарш добавлялся рубленные лук, петрушка и … корица. Никакого хлеба, яиц или что вы там еще кладете? Разогревался старый закопченый садж - знаете что такое садж? Это такая огромная сковородка, похожа на вок, только из толстого чугуна, и в нем жарились котлеты-кебабы, которые нами, детьми, съедались тут же, положенные в питу. А назавтра мама готовила “котлеты Леи”: она брала эти кебабы, рубленные помидоры и томила их под крышкой. Вот так мы и подаем в нашем ресторане по сей день. Мясо всегда свежее,потому что у нас своя мясная лавка. Соусы делаем сами, потому что в готовых - полно сахара и консервантов.
Обо всем Йюда рассказывает так смачно, что даже если вы уже дышать не можете от предыдущего пятка салатов, то все равно не сможете устоять перед искушением попробовать и котлеты мамы Леи, и курицу,по семейному рецепту и хрусткие кальмары в панировке, и печеночный паштет на зажаристой тарталетке.
Меня немного царапает название - Линк. Что-то такое сухое, компьютерное, наполняющее воздух неживым статическим электричеством. Никак не вяжется с украшенным яблоками деревом неопределенной породы, деревянными столами и ощущением домашнего уюта, царящего в этом месте.
-Эх, украли у меня слово- притворно вздыхает хозяин - Если посмотреть в словарь , то link - это просто “канал связи”, “связующее звено”. Мы когда открылись 18 лет назад, пару месяцев работали вообще без названия. Наконец я собрал друганов, выставил виски,закуску, и говорю “пока название не придумаем, никто отсюда не уходит”. Второй час ночи, заветного слова нет. Тут вываливается бывший с нами американский друг, огромный афро, изрядно подшофе и заплетающимся языком говорит мне :”Слышь,чувак! Тебе не слово надо искать, а связующее звено” А по английски это как? Link! Связующее звено между людьми, едой, удовольствием от жизни” - и хитро сверкая взором , Йюда удаляется на кухню.
Тут приносят котлеты. И хотя, как говорят в Южной Италии, вы объелись уже до состояния расстегнутой пуговицы (верхней, на брюках или юбке - у кого как) - запах такой, что устоять невозможно. Попробовав кусочек, вы получаете выражения лица, как у апологета, которому наконец открылось тайное знание - состояние божественного счастья, нирваны.
-Это вы еще курицу не пробовали - довольно хохочет Йюда.
“Да что я, курицу не видала” - хмыкаете вы про себя, вслух вежливо улыбаясь и для приличия отщипывая кусочек. И тут вас пробирает насквозь. Что там котлетная нирвана. Так, первая ступень просветления! Вот сейчас - да, сейчас момент истины, полного воспарения духа. Обычно безвкусная курица тает во рту, наполняя его сложной вкусовой гаммой, нотками и полутонами- немного пряно, немного сладко, но все - обалденно вкусно!
-Где Йюда! - кричу я набитым ртом, машу рукой официантке. - Позовите его немедленно! Я обязана получить этот рецепт!
Довольный Йюда возвращается и охотно    делится “секретом” - с нескрываемым удовольствием и гордостью
- Все очень просто - прежде чем тушить курицу, ее надо обжарить в глубоком масле. Как картофельные чипсы.. В ресторане все просто - у нас есть специальное приспосбление - чипстер. Дома вы можете поступить так - налить в кастрюлю немного оливкового масла , положить все - под “все” подразумевается и курица и овощи: картошка,батата,морковь и непрерывно перемешивая,обжариваете до получения румяной корочки. Потом складываете в большую кастрюлю,наливаете полстакана воды (больше не нужно) и ставите тушить на маленьком огне часа на два. А потом переставляете на шаббатнюю плату и держите там еще минимум два часа. В рагу можно добавить немного куркумы. А сладость - это из бататы и моркови. Овощи выпускают соки и все в течение длительной готовки перемешивается.
Йюда сказал что это - “ софрито” - традиционный, переходящий от поколения к поколению, рецепт сефардских евреев.
И на закуску выпытываю у хозяина “Линка” рецепт соуса, которым заправлены салаты из свежих, мелко нарезанных овощей: огурцы,помидоры,фиолетовый лук, редиска, зелень (петрушка,кинза)
- Главное в заправке - хорошенько перемешать . У меня и дома и здесь всегда батарея пустых баночек из-под джемов. Оливковое масло,соль-перец,рубленный чеснок,сок из свежего лимона и силан (финиковый сироп) . Закрыли банку и хорошенько трясете,пока содержимое не превратится в однородный соус. Тогда и от вашего салата гостей не оторвешь. - довольно хохочет Йюда, глядя на наши раскрасневшиеся лица. И в этот момент вы чувствуете, что дикое напряжение жизни вас отпускает, лицевые мышцы расслабляются и вы начинаете точно так же широко улыбаться и радоваться жизни. И мир и покой снисходят на вас, накрывая божьей благодатью.
А и всего-то зашли - пообедать.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

И не забудьте в котлеты положить корицу. А вот хлеба - совсем не надо

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Йюда Аслан, иерусалимский ресторатор , знает толк в жизненных удовольствиях

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ну что, к трапезе готовы?

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Оливковое масло, свежевыжатый лимонный сок, силан, чеснок, зелень и - баночка из-под варенья.
Не смешаете как надо - век вам хорошего соуса не видать

Image may be NSFW.
Clik here to view.