Если б не соревнования на лучший десертв фирме, вряд ли бы решился на это многоуровневое произведение. Выглядит, конечно, классно, но работы немало, а результата мало, в количественном перечислении, всего 6 мини чизкейков.
А понадобятся нам следующие формочки и приспособления:
• Две круглые, раскрывающиеся формочки на 24 см.
• Круглые, желательно не низкие формочки на 8 см 6 штук
• ацетатная пленка
Составляющие мини чизкейка от Le Cordon Bleu:
Нежирный бисквит для основания
50 г. сливочного масла комнатной температуры (если Вы любите Ваших близких, не используйте маргарин)
180 г. (1 ст.) сахара
6 яиц
Щепотка соли
180-200 г. (1 ст.) просеянной муки
На чизкейк
140 г. (2/3 ст.) сахара
105 мл. воды
13 г. желатина
5 желтков
Цедра с одного лимона
70 мл. лимонного сока (с одного лимона)
420 г. творога 9% (на фотографии творог, а не как указано — сметана)
Дополнительные ингредиенты
Фрукты для среднего слоя, такие как клубника, груша и т.д.
Ликёр, подходящий по вкусу (Heering например)
Украшаем
150 г. горького шоколада
100 г. белого шоколада
Листики мяты
Из оставшихся белков можно сделать французские поцелуйчики (безе)
Взбить 340 мл. сливки 38% с сахаром 50 г. и т.д.
Процесс пошёл, готовим основание для мини чизкейк от Le Cordon Bleu
1. Начало простое, смачиваем формочку (24 см.) растительным маслом, присыпаем мукой, поворачиваем формочку, так, что бы мука покрыла все края. Оставшуюся муку выбрасываем.
2. Взбиваем яйца (комнатной температуры) с сахаром. Затем ставим на низкий огонь и продолжаем взбивать (миксером) до светлого, воздушного состояния.
3. Снимаем с огня и продолжаем взбивать, пока масса не остынет.
4. Засыпаем соль в просеянную муку
5. Методом складываниясмешиваем муку с яйцами
6. Нагреваем печку до температуры 170С в режиме турбо.
7. Добавляем масло (растопленное, но не горячее), смешиваем тем же методом складывания
8. Выливаем полученную массу в формочку.
9. Ставим в печку и ждём, пока порозовеет и зубочистка будет выходить сухой
Готовим украшение к мини чизкейк от Le Cordon Bleu
1. Разогреваем на водяной банебелый шоколад и наполняем его в самопально сделанный пакетик из квадратика пергаментной бумаги.
2. Отрезаем самый кончик у пакетика и делаем тюремную решётку…, ну каждый вспомнил свою молодость и нарисовал, что смог.
3. Затем тот же фокус с горьким шоколадом и получаем следующие изразцы.
4. Дальше приколы, в стиле уже вечерело, а мозги ещё не вернулись…, короче было очень жарко и пришлось охлаждать шоколад подручными методами
Начинаем собирать мини чизкейк
1. Разрезаем вдоль бисквит. Возвращаем половинки в формочки и вставляем до основания маленькие круглые формочки (на 8 см.)
2. Прокладываем ацетатной плёнкой стороны маленьких формочек (изнутри естественно)
3. Наливаем немного ликёра в пробочку и поливаем бисквит внутри формочек.
4. Берём свежие фрукты (каждый себе выбрал, что есть под рукой, хотя в подлиннике клубника) и маленькими кусочками (у меня груша) уложил на ликёр.
Готовим чизкейк (твороженную часть)
1. В кастрюльке смешиваем желатин с водой (я брал молоко), оставляем на 25 минут до полного растворения. Затем нагреваем до температуры 60-70С и вуаля, а для подробного описания работы с различными видами желатина читаем тут.
2. Готовим сироп из воды и сахара. Нагреваем до температуры 116-118С
3. Когда температура сиропа дошла до 114С начинаем взбивать белки. Когда белки поднимаются, начинаем вливать сироп, продолжая взбивать миксером
4. Продолжаем взбивать до полного охлаждения массы. В данном случае не сдаваться, масса должна не превышать комнатную температуру.
5. Смешиваем в отдельной миске лимонный сок, лимонную цедру и творог.
6. Добавляем уже растворённый желатин в твороженную массу и хорошо перемешиваем.
7. Затем методом складывания смешиваем белковую массу с твороженной.
8. Взбиваем сливки до состояния твёрдых пиков.
9. Методом складывания смешиваем белковую массу со сливками
Продолжаем собирать мини чизкейк
5. Заполняем мини формочки (8 см.) твороженно-белково-желатиновой массой.
6. Ставим в холодильник на ночь.
7. Достаём с холодильника, раскрываем большие формочки, отделяем ненужную часть бисквита от маленьких формочек.
8. Приподнимаем маленькие формочки в воздух (содержимое не падает вниз) и слегонца подталкиваем бисквит с начинкой вверх, пока все стороны не освободятся. Затем делаем обратное движение, так как все стороны освободились, ставим на стол формочку с чизкейком и снимаем формочку через вверх.
9. А дальше – трава не расти, взбиваем сливки с сахаром и высаживаем на чизкейк, кладём листик мяты, если сделали меренги – французские поцелуйчики, то тоже можно добавить и подаём.
Приятного чаепития